آشپزی برای ایتالیایی‌ها ارزش یک زبان جهانی دارد/ غذا برای ما بسیار فراتر از ابعاد معمولی خود است/ ایتالیا بزرگ‌ترین تولید‌کننده برنج در اروپاست

اعتمادآنلاین| «صنعت غذایی ایتالیا یکی از نیروهای محرکه کلیدی اقتصاد ایتالیاست و صنایع غذایی ایتالیا مفهوم «ساخت ایتالیا (Made in Italy)» که در برگیرنده تاریخ، فرهنگ و سنت ایتالیاست را برای مصرف‌کننده تداعی می‌کنند.»

به گزارش روزنامه اعتماد، شاید همین چند جمله کافی باشد تا اهمیت صنایع غذایی برای ایتالیایی‌ها را به تصویر کشید و به همین بهانه سراغ عالی‌ترین مقام ایتالیایی در ایران رفت تا درباره رویداد «هفته آشپزی ایتالیایی در ایران» با جوزپه پرونه سفیر این کشور در ایران به گفت‌وگو نشست.

امسال ششمین دوره هفته آشپزی ایتالیایی همزمان با سایر کشورها در ایران هم برگزار شد. هدف این رویداد ترویج زنجیره تولید مواد غذایی ایتالیا و سنت‌های مرتبط با آن است.

سفیر ایتالیا در ایران می‌گوید در کشورش، غذا بسیار فراتر از ابعاد معمولی خود است و با سنت‌ها، موسیقی، شوقِ زندگی و حتی زیبایی تعامل دارد. او آشپزی را مجموع اینها می‌داند و آن را پیام هفته آشپزی ایتالیا به دنیا می‌خواند.

*هدف رویداد «هفته آشپزی ایتالیایی در جهان» که سالانه توسط وزارت امور خارجه و سفارت‌های ایتالیا در جهان برگزار می‌شود، چیست؟

اکنون در ششمین دوره هفته آشپزی ایتالیایی در جهان هستیم که هدف آن ترویج زنجیره تولید مواد غذایی ایتالیا و سنت‌های مرتبط با آن است.

برای ما ایتالیایی‌ها آشپزی معنای ویژه‌ای دارد. مفهوم غذا با هویت ملی و سبک زندگی ایتالیایی آمیخته است. کافی است بیندیشیم که زبان ایتالیایی امروزی مشابه به همان زبان استفاده شده در یک کتاب آشپزی است که در سال 1891 توسط پلگرینو ارتوزی با عنوان «علم در آشپزخانه و هنر خوب غذا خوردن» نوشته شده. آشپزی به اتحاد شمال و جنوب کشور، چه از نظر فرهنگی و چه از نظر زبانی کمک فراوانی کرده است و این امر بسیاری از ایتالیایی‌ها را تهییج می‌کند تا فراتر از شناخت فرهنگ محلی پیش روند.

در ایتالیا، غذا بسیار فراتر از ابعاد معمولی خود است و با سنت‌ها، موسیقی، شوقِ زندگی و حتی زیبایی تعامل دارد. آشپزی یعنی همه اینها و این است پیام هفته آشپزی به دنیا.

*نسبت ایتالیایی‌ها با غذا خاص و زبانزد است و همین سبب شده در تمام دنیا سبک آشپزی ایتالیایی شناخته شده باشد و تقریبا کمتر کسی هست که نسبت به آشپزی ایتالیایی تصویر مشخصی نداشته باشد، ایتالیا در چه مسیری به این محبوبیت رسیده است؟

آشپزی ایتالیایی همزیستی دو روح است: یک روح محلی برخاسته از محصول که به‌طور جدایی‌ناپذیری با ویژگی‌های خاک، آب و هوا در ارتباط است و دیگری روح بین‌المللی آن. آشپزی برای ایتالیایی‌ها همواره ارزش یک زبان جهانی را داشته که از طریق آن مفهوم سبک زندگی ایتالیایی را منتقل کرده، چیزی که ما آن را با عبارت «سبک زندگی ایتالیایی (vivere all'italiana)» می‌شناسیم.

علاوه بر این طیف معانی، احتمالا آنچه بیشتر غذاهای ایتالیایی را جذاب می‌کند، ارایه شیوه تغذیه سالم است، زیرا محصولات محلی و جایی که این محصولات در آن کشت می‌شوند به همان اندازه محوریت دارد. این نمی‌تواند تصادفی باشد که امید به زندگی در ایتالیا یکی از طولانی‌ترین‌ها در جهان است.

در عین حال، یکی دیگر از عوامل موفقیت سادگی آن است و شما با تعداد اندکی از مواد اولیه به تنوع بی‌نظیری از غذاها دست پیدا می‌کنید. ما در آشپزی ایتالیایی به جای پیچیدگی به دنبال کیفیت هستیم و همین امر سبب شده که گردش مالی صنعت غذای ایتالیا تا پایان امسال به بیش از 150 میلیارد یورو برسد.

این عناصر باعث موفقیت جهانی آشپزی ایتالیایی شده‌اند.

*چه عناصر دیگری این شهرت بین‌المللی را به دستورهای پخت ایتالیایی داده است؟

عوامل متعددی در این موفقیت نقش دارند. عنصر مرتبط با ارزش اجتماعی که ما را به غذا پیوند می‌دهد، یکی از آنهاست. عوامل دیگر نیز به همان اندازه مهم هستند، از جمله سادگی تهیه و کیفیت مواد اولیه. برای مثال روغن زیتون فرابکر به دلیل داشتن چربی غیراشباع، آنتی اکسیدان‌ها و کلسترول پایین در سراسر جهان بسیار محبوب است. ایتالیا، خانه بیش از 350 نوع زیتون متفاوت دارد که به هر روغن طعمی منحصر به فرد می‌دهد. روغن زیتون اساس آشپزی ماست و نقش قابل توجهی در سالم و سبک شدن غذا دارد.

یا پنیر پارمیجیانو، نمادی جهانی برای طعم و کیفیت به حساب می‌آید که ایتالیایی‌ها به وفور از آن استفاده می‌کنند و با پاشیدن آن روی غذا بر ایتالیایی بودن آن صحه می‌گذارند.

یک وعده غذایی ایتالیایی مواد مغذی ضروری بدن را با هدف سلامتی تامین می‌کند که با یک پیش‌غذا شروع می‌شود. به ‌طور سنتی، اولین غذا، معمولا بر پایه کربوهیدرات است، می‌تواند مقدار کمی پاستا یا ریزوتو (برنج) باشد. ممکن است تعجب کنید اما ایتالیایی‌ها برنج را مانند ایرانی‌ها دوست دارند. همچنین باید اشاره کنم که ایتالیا بزرگ‌ترین تولید‌کننده برنج در اروپاست. در وعده غذایی سنتی ایتالیایی، دومین غذا بر پایه پروتئین است، یعنی گوشت، ماهی، یا سایر گوشت‌ها به همراه سبزیجات یا سالاد.

درنهایت، ما ایتالیایی‌ها دوست داریم وعده غذایی خود را با میوه یا دسرهایی مانند تیرامیسو یا پاناکوتا به پایان برسانیم. خب، بعد از غذا، یک فنجان قهوه اسپرسو به فرآیند هضم کمک می‌کند و شما را پرانرژی نگه می‌دارد.

عشق ایتالیایی‌ها به خانواده یکی از دلایلی است که غذا در زندگی روزمره ما اهمیت زیادی دارد. این است که به‌ طور معمول غذا را در کنار خانواده صرف می‌کنیم و زندگی روزمره ما مملو از مجموعه شگفت‌انگیزی از غذاهای خوشمزه و بسیار مغذی است که برای قرن‌ها بخشی از سنت خانواده بوده است.

*پس آیا می‌توان گفت، این المان‌هایی که اشاره کردید و سبک آشپزی ایتالیا پایه‌هایی برای صنعت غذایی ایتالیا هستند؟ و ممکن است بفرمایید صنعت غذایی ایتالیا چه جایگاهی در اقتصاد ایتالیا دارد؟

بله همین‌طور است. صنعت غذایی ایتالیا یکی از نیروهای محرکه کلیدی اقتصاد ایتالیاست و صنایع غذایی ایتالیا مفهوم «ساخت ایتالیا (Made in Italy)» که در برگیرنده تاریخ، فرهنگ و سنت ایتالیاست را برای مصرف‌کننده تداعی می‌کنند.

اگر به تاریخچه این صنعت نگاهی بیندازید، متوجه می‌شوید که در دهه‌های اخیر رشد چشمگیری داشته است.

صنایع غذایی ما در سراسر قلمرو ملی ما از شمال تا جنوب حضور دارند و در تعامل موثر بین بخش خصوصی و دولتی توسعه قابل‌توجهی را تجربه کرده‌اند. در واقع، استانداردهای سلامت بسیار بالاست چراکه آژانس‌های مربوطه در ایتالیا و اتحادیه اروپا، برای کسب اطمینان از کیفیت و ایمنی محصولات غذایی، پروتکل‌های سختگیرانه‌ای را اعمال می‌کنند و بازرسی‌های جامع و فراگیری از مزارع و کارخانه‌های تولید مواد غذایی انجام می‌دهند.

*واقعا بسیار جالب است. من همچنین شنیده‌ام که آشپزی ایتالیایی پیشرو و حافظ رژیم مدیترانه‌ای است که بسیار هم در جهان محبوب است. آیا می‌توانید در مورد ویژگی‌ها و مزایای خاص آن کمی شرح بدهید؟

رژیم غذایی مدیترانه‌ای که ایتالیا وفادارترین به آن است، به دلیل ویژگی‌ها و مشخصه‌های منحصر به فردش از قبیل استفاده از مواد اولیه با آماده‌سازی طبیعی و نیز تعادل ایده‌آل مواد مغذی آن اخیرا بسیار شناخته شده است.

رژیم غذایی مدیترانه‌ای سرشار از میوه، سبزیجات، غلات کامل، حبوبات، روغن زیتون و همچنین ماهی، مرغ و منابع پروتئین بدون چربی است جز گوشت قرمز که در مقادیر کمتری در این رژیم مصرف می‌شود. تحقیقات نشان می‌دهد که فواید آن برای سلامتی بی‌شمار است مثل، کاهش وزن، کنترل بهتر سطح قند خون و کاهش خطر افسردگی. سبک غذای مدیترانه‌ای با کاهش سطح التهاب هم همراه است که به عنوان یک عامل ریسک حمله قلبی، سکته مغزی و بیماری آلزایمر شناخته شده.

همین سبب شده تا حول این مفهوم، جنبش‌ها و مکاتب فکری زیادی در ایتالیا شکل بگیرد که هدف‌شان برجسته کردن و اشاعه غذاهای ایتالیایی و ذخایر متعدد آن است.

یکی از نمونه‌های بسیار موفق این حرکت جنبش «اِسلو فود (Slow Food)» است. این جنبش تهیه غذاهایی را تشویق می‌کند که با استفاده از روش‌های سنتی و مواد ارگانیک باشد، هزینه‌های حمل از تولید‌کننده تا مصرف‌کننده را کاهش بدهد و مصرف‌کننده با کاهش سرعت صرف غذا از کیفیت ذاتی هر غذا لذت ببرد.

*برگردیم به اقتصاد، محرک‌های این رشد بزرگ چیست و چطور این جایگاه جهانی طی دهه‌های متمادی در عرصه بین‌المللی حفظ شده است؟

ایتالیا یکی از مهم‌ترین تامین‌کنندگان ماشین‌آلات صنایع غذایی جهان است. این یک زمینه بسیار مهم برای همکاری و تبادل صنعتی با تولیدکنندگان مواد غذایی ایرانی نیز است. شما می‌توانید به وضوح کم و کیف گسترده استفاده از ماشین‌آلات ایتالیایی را با مراجعه به مراکز تولیدی مواد غذایی خود چه در اندازه بزرگ، متوسط یا کوچک ببینید.

اغلب شرکت‌های غذایی ایتالیایی به صورت خانوادگی اداره می‌شوند و همین امر سبب شده تا پاسخگوی نیازهای بسیار تخصصی این صنعت باشند؛ به عبارتی سفارشی‌سازی برای سازندگان ماشین‌آلات ایتالیایی یک روال روزانه است یا بهتر اشاره کنم یک رفتار استراتژیک درون‌زاست که امکان بهینه‌سازی و بازسازی ماشین‌آلات را برای‌شان فراهم می‌کند.

علاوه بر این، تولیدکنندگان غذای ایتالیایی عمدتا کوچک و متوسط هستند و بنابراین وقتی به معرفی فناوری‌های نوآورانه در زمینه صنایع غذایی می‌رسد، انعطاف‌پذیرتر و کارآمدتر هستند.

*دانش ایتالیایی چگونه می‌تواند به توسعه صنعت غذا و کشاورزی در ایران کمک کند؟

نقاط قوت و تجارب موفق ایتالیا در صنعت کشاورزی و مواد غذایی توانسته با تامین ماشین‌آلات و تجهیزاتی از قبیل تراکتور، کمباین، ماشین‌آلات فراوری برای غذا و نوشیدنی همواره در توسعه صنایع غذایی ایران نقش‌آفرینی کند. لازم است اشاره کنم که در تامین ماشین‌آلات بسته‌بندی جایگاه پیشرو را در جهان داریم. بنابراین، اساسا شرکت‌های ایتالیایی به تولیدکنندگان غذای ایرانی بسته‌بندی‌های فاخر و جذابی را ارایه می‌دهند که به جلب‌توجه و وفاداری مشتری کمک می‌کند.

غذا و سبک زندگی بخشی از فرهنگ ماست. سفارت ایتالیا یکی از فعال‌ترین نمایندگی‌های خارجی در ایران در زمینه فعالیت‌های فرهنگی است. لطفا در مورد نکات برجسته چنین فعالیت‌هایی در سال 2021 و آنچه برای سال 2022 در نظر دارید به ما بگویید.

بله، قطعا می‌توان غذا را به عنوان بخشی از فرهنگ و سبک زندگی ایتالیایی و به‌ طور کلی سبک زندگی دانست.

به‌رغم فضای پرچالشی که هنوز به دلیل همه‌گیری کووید-19 غالب است، ما در سال 2021 ابتکارات متعددی را به صورت حضوری و آنلاین با رعایت کامل پروتکل‌های بهداشتی انجام دادیم. من معتقدم فرهنگ و هنر نه تنها ابزاری حیاتی برای بیان خلاقیت و تخیل هستند، بلکه برای ایجاد امید و تسکین در مواقع سختی است و مهم‌تر از همه برای اتحاد مردم حول ارزش‌های مشترک.

در میان تمام ابتکارات، می‌خواهم به مجموعه ویدیویی بسیار موفق مان در زمینه معماری و طراحی با عنوان «نگاه دوموس به ایران(Domus Eyes on Iran)» که یک ماه پیش به پایان رسید، اشاره کنم. این مجموعه به داستان‌های متعددی با محوریت ایران می‌پردازد که توسط مجله دوموس (Domus) طی 70 سال گذشته پوشش داده شده است. همچنین، ما به همراه دوموس (Domus) شماره ویژه‌ای را به‌ طور اختصاصی درباره تاریخ چشمگیر همکاری ایتالیا و ایران در معماری و طراحی منتشر کردیم. این انتشار در شماره نوامبر دوموس (Domus) در 89 کشور توزیع شد.

مجموعه ویدیویی دیگری با عنوان «از تهران تا رم. سفری در میان هنر (From Tehran to Rome. A Journey through Art)» که هنوز ادامه دارد، هفت هنرمند بزرگ ایتالیایی و ایرانی را به تصویر می‌کشد که پیشینه و تحصیلات‌شان در هر دو کشور شکل گرفته و به بهترین شکل نمایانگر پل فرهنگی است که مردم ما را متحد می‌کند.

همان‌طور که به آینده می‌نگریم، گذشته خود را نیز به یاد می‌آوریم. وزارت امور خارجه ایتالیا در سال جاری 11 ماموریت باستان‌شناسی ایتالیایی در ایران را تامین مالی کرده است. یکی از آنها تُلِ آجری در کاوش‌های پرسپولیس و فیروزآباد است که اخیرا از آن بازدید کرده‌ام.

برای سال آینده، ما ابتکارات متعددی داریم، اگر بخواهم تنها به چند مورد آن اشاره کنم: موسیقی کلاسیک و کنسرت‌های جاز و همچنین جشن‌های سینما و ادبیات به مناسبت صدمین سالگرد تولد پیر پائولو پازولینی. او فردی رویایی و اجتماعی است. کارگردان، هنرپیشه، شاعر و نویسنده ایتالیایی که مدت‌ها به عنوان «ضمیر انتقادی» ایتالیا در دوران چالشی‌ای که کشورم در دهه‌های 1960 و 1970 پشت سر گذاشته است، تلقی می‌شود.